A Liberté sappiamo cosa cambia quando c'è lavoro dignitoso. Per questo celebriamo un traguardo che sentiamo profondamente nostro: la nostra cucina, «Cocina Liberté», è abilitata come PUPAA (Piccola Unità Produttiva di Alimenti Artigianali) comunitaria. Siamo la prima PUPAA comunitaria autogestita da persone detenute abilitata in Argentina.
Cos'è una PUPAA
Le PUPAA sono piccole unità che elaborano alimenti artigianali, su piccola scala e a basso rischio sanitario, in cucine individuali o comunitarie. Sono nate con la Risoluzione 150/2020 del Ministero dello Sviluppo Agrario della Provincia di Buenos Aires, che ha istituito il Registro Provinciale delle Piccole Unità Produttive di Alimenti Artigianali (pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il 4 dicembre 2020).
L'idea è passare da un approccio punitivo a uno preventivo ed educativo: riconoscere le produzioni su piccola scala —con forte radicamento territoriale— e integrarle nel sistema alimentare formale. La procedura è gratuita, con tracciabilità tramite QR code, formazione dei produttori e abilitazione sanitaria provinciale. Le PUPAA possono essere individuali o comunitarie.
Un'abilitazione che è un traguardo storico
La nostra unità è iscritta come PUPAA N° 02-045-000032, abilitata come PUPAA Comunitaria dal Ministero dello Sviluppo Agrario della provincia di Buenos Aires nell'agosto 2023. Funziona all'interno dell'Unità Penitenziaria N°15 di Batán e produce un'ampia varietà di prodotti: pani, alfajores, coni con dulce de leche, biscotti e cracker, sciroppi, sottaceti in aceto, praline, frutta e verdura disidratata, basi per pizza e tortas fritas, tra gli altri.
I dati del certificato danno la dimensione formale del traguardo: il titolare è la Cooperativa di Lavoro Liberté (CUIT 30-71797124-4) e lo stabilimento risulta iscritto come «Cocina Liberté» nel Registro Provinciale delle Piccole Unità Produttive di Alimenti Artigianali, con fascicolo EX-2023-31976580-GDEBA-DSTAMDAGP.
In qualità di titolare della PUPAA N° 02-045-000032 Cocina Liberté, ubicata in Ruta 88 Km 8,5, nella località di Batán, partido di General Pueyrredón, è abilitata come PUPAA Comunitaria.
Che lo Stato provinciale riconosca e abiliti una cucina autogestita da persone detenute ha un peso che va ben oltre l'amministrativo: dimostra che, con accompagnamento e opportunità, all'interno si produce lavoro formale, di qualità e con valore aggiunto.
Il lavoro e le reti che lo hanno reso possibile
Questo risultato è collettivo, ma ha un primo impulso con nome proprio: l'idea è nata da una proposta di Erica Echeveste, collaboratrice di Liberté, che ha suggerito di cominciare dal concreto —adeguare la cucina alle condizioni necessarie e tenere i corsi di manipolazione degli alimenti—. Da lì, dalla formazione e dalla messa a punto dello spazio, è cresciuto tutto il resto. Ma Erica non si è fermata all'idea: continua a partecipare alle attività di cucina sana e responsabile —abbiamo cucinato insieme a lei— e accompagna Liberté in ogni nuova proposta, esattamente come Jorge Taylor.
Nel percorso è stata determinante la presenza del medico veterinario Jorge Taylor —docente dell'Università Nazionale di Hurlingham (UNAHUR) e direttore del Programma di Elaborazione Sicura degli Alimenti (PESAL)—, all'epoca ispettore PUPAA, che si è recato in carcere, a Liberté, per verificare lo spazio e rilasciare l'abilitazione. Tutto si intreccia con il nostro impegno per la sovranità alimentare e con il Diploma Cultivando Soberanía dell'Università Liberté.
Una cucina che sostiene la vita comunitaria
Prima di tutto, la cucina sostiene la vita quotidiana di Liberté: ciò che vi si produce fa funzionare la mensa comunitaria e la colazione comunitaria, e serve ad accogliere chi ci visita. È anche l'aula dei corsi di gastronomia che si tengono a Liberté con certificazione dell'Università Liberté: si impara il mestiere elaborando cibo che poi condivide la comunità Liberté.
Perché ci importa
Una PUPAA è molto più di un registro: è un modo di riconoscere il lavoro su piccola scala e dargli posto nel sistema formale. Per noi e per loro significa produrre alimenti sani, sicuri e artigianali dal carcere e formarsi in un mestiere. E significa, soprattutto, dimostrare che con opportunità anche all'interno si costruisce futuro: lavoro dignitoso, fatto con le proprie mani e con identità.
