En Liberté sabemos lo que cambia cuando hay trabajo digno. Por eso celebramos un hito que sentimos nuestro: nuestra cocina, «Cocina Liberté», está habilitada como PUPAA (Pequeña Unidad Productiva de Alimentos Artesanales) comunitaria. Somos la primera PUPAA comunitaria autogestionada por personas en situación de cárcel habilitada en la Argentina.
Qué es una PUPAA
Las PUPAA son pequeñas unidades que elaboran alimentos artesanales, de baja escala y bajo riesgo sanitario, en cocinas individuales o comunitarias. Nacieron con la Resolución 150/2020 del Ministerio de Desarrollo Agrario de la Provincia de Buenos Aires, que creó el Registro Provincial de Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos Artesanales (publicada en el Boletín Oficial el 4 de diciembre de 2020).
La idea es pasar de un enfoque punitivo a uno preventivo y educativo: reconocer las producciones de pequeña escala —con fuerte arraigo territorial— e integrarlas al sistema alimentario formal. El trámite es gratuito, con trazabilidad por código QR, capacitación de quienes producen y habilitación sanitaria provincial. Las PUPAA pueden ser individuales o comunitarias.
Una habilitación que es un hito
Nuestra unidad está inscripta como PUPAA N° 02-045-000032, habilitada como PUPAA Comunitaria por el Ministerio de Desarrollo Agrario bonaerense en agosto de 2023. Funciona dentro de la Unidad Penal N°15 de Batán y elabora una amplia variedad de productos: panificados, alfajores, conitos con dulce de leche, galletas y bizcochos, almíbares, encurtidos en vinagre, garrapiñadas, frutas y verduras deshidratadas, prepizzas y tortas fritas, entre otros.
Los datos del certificado dan la dimensión formal del hito: el titular es la Cooperativa de Trabajo Liberté (CUIT 30-71797124-4) y el establecimiento figura inscripto como «Cocina Liberté» en el Registro Provincial de Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos Artesanales, por expediente EX-2023-31976580-GDEBA-DSTAMDAGP.
En su carácter de titular de la PUPAA N° 02-045-000032 Cocina Liberté, ubicada en Ruta 88 Km 8.5, de la localidad de Batán, partido de General Pueyrredón, se encuentra habilitada como PUPAA Comunitaria.
Que el Estado provincial reconozca y habilite una cocina autogestionada por personas en situación de cárcel tiene un peso que va más allá de lo administrativo: muestra que, con acompañamiento y oportunidades, adentro se produce trabajo formal, de calidad y con valor agregado.
El trabajo y las redes que lo hicieron posible
Este logro es colectivo, pero tiene un primer impulso con nombre propio: la idea nació de una propuesta de Erica Echeveste, colaboradora de Liberté, que sugirió empezar por lo concreto —adecuar la cocina a las condiciones necesarias y dictar los cursos de manipulación de alimentos—. De ahí, de la formación y la puesta a punto del espacio, creció todo lo demás. Pero Erica no quedó en la idea: sigue sumándose a las actividades de cocina saludable y responsable —hemos cocinado junto a ella— y acompaña a Liberté en cada propuesta, igual que Jorge Taylor.
En el camino fue clave la presencia del médico veterinario Jorge Taylor —docente de la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR) y director del Programa de Elaboración Segura de Alimentos (PESAL)—, en aquel momento inspector de PUPAA, que se hizo presente en la cárcel, en Liberté, para corroborar el espacio y otorgar la habilitación. Todo se entrelaza con nuestra apuesta por la soberanía alimentaria y con la Diplomatura Cultivando Soberanía de Universidad Liberté.
Una cocina que sostiene la vida comunitaria
Antes que nada, la cocina sostiene la vida cotidiana de Liberté: con lo que se elabora funcionan el comedor comunitario y el desayuno comunitario, y se agasaja a quienes nos visitan para conocer el espacio. Es también el aula de los cursos de gastronomía que se dictan en Liberté con certificación de la Universidad Liberté: se aprende el oficio elaborando alimento que después comparte la comunidad Liberté.
Por qué nos importa
Una PUPAA es mucho más que un registro: es una forma de reconocer el trabajo de pequeña escala y darle lugar en el sistema formal. Para nosotros y nosotras significa producir alimentos sanos, seguros y artesanales desde la cárcel y formarse en un oficio. Y significa, sobre todo, demostrar que con oportunidades adentro también se construye futuro: trabajo digno, hecho con las propias manos y con identidad.
