Son premier jour de service fut le 9 juillet 2022, dans le cadre de l’événement Garantías de Independencia : une rencontre à laquelle sont arrivés à l’Unité Pénale N°15 de Batán des juges, des fonctionnaires du Ministère de la Justice, des défenseurs officiels et des référents du coopérativisme, pour partager un locro dans ce qui était alors encore « un espace en construction » entre Liberté et Víctimas por la Paz. Deux mois plus tard, le 3 septembre 2022, cet espace ouvrait officiellement comme Restaurant Punto de Paz : avec des tables, des serveurs, une carte variée avec pizzas et pâtes, deux services de déjeuner et paiement par QR. Ce qui changeait, c’était qui faisait fonctionner le lieu : tout son personnel purgeait une peine et faisait partie de l’équipe gestionnaire du projet. Punto de Paz est devenu, pendant un an, le premier restaurant au monde géré intégralement par des personnes en situation carcérale.
Ce ne fut pas une idée de Liberté seule. Ce fut une création conjointe avec Víctimas por la Paz, l’association fondée par le juge Mario Juliano et coordonnée aujourd’hui par la Dra. Diana Márquez. Cette alliance — Liberté + association de victimes — est ce qui distingue Punto de Paz de toute entreprise productive carcérale dans le monde.
L’inauguration : une table qui a dissous les distinctions
L’acte inaugural fut un fait symbolique de haute densité. Pour la première fois dans l’histoire du système pénitentiaire argentin, des victimes d’infractions et des personnes en exécution de peine ont partagé une table à l’intérieur d’une unité de haute sécurité.
Étaient présents des référents institutionnels et sociaux du milieu carcéral, la veuve du juge Mario Juliano, des victimes venues de différentes régions du pays et, bien sûr, les personnes en situation carcérale associées au projet. La Dra. Diana Márquez a coordonné la journée et a apporté le regard de Víctimas por la Paz depuis l’idée même du projet.
On a servi une table de charcuteries, pizzetas, sandwiches et gâteau en dessert. Mais ce qui définit l’esprit du lieu n’était pas la nourriture, mais une scène : pendant l’inauguration, deux personnes en situation carcérale cuisinaient et une des victimes invitées s’est approchée pour aider. Le reste des participants a supposé qu’elle faisait aussi partie de l’équipe interne du restaurant. La distinction s’est diluée dans l’humain.
Le concept : RESTAURANTif
Le nom du projet n’est pas une métaphore forcée. Punto de Paz est à la fois un restaurant — avec sa carte, son personnel de salle, ses services, sa caisse — et un acte restauratif — rencontre entre victimes et personnes délinquantes, réparation des liens, récupération de la dignité —. La justice restaurative, ce paradigme dont on parle tant dans les forums académiques, devient ici une expérience très concrète : s’asseoir pour manger ensemble.
Comment ça fonctionnait : quatre gestes qui changent tout
Le convive s’asseyait à une table, consultait une carte, choisissait son plat, était servi, payait ce qu’il avait consommé et mangeait. Cette séquence de gestes — routinière de l’autre côté du mur — prenait à l’intérieur de la prison une valeur symbolique énorme.
Le mobilier — tables, chaises, vaisselle — avait été donné par la Dra. Diana Márquez, présidente de Víctimas por la Paz, qui a aussi apporté son expérience préalable dans le domaine gastronomique pour structurer l’opération. La capacité était d’environ 40 convives par service, en deux services de déjeuner (11:00–13:00 et 13:30–15:30) plus un service de petit-déjeuner.
La carte
Punto de Paz a incorporé des plats qui n’existaient pas auparavant dans l’offre alimentaire de la prison :
- Pizzas, calzones et empanadas
- Pâtes : sorrentinos, raviolis, gnocchis
- Grillades et poulet au four
- Planches apéritives et sandwiches
- Desserts : glace et gâteau
Pour des occasions et visites spéciales, le menu variait. Le locro du 9 juillet 2022 — servi à des juges et fonctionnaires réunis lors de l’événement Garantías de Independencia — est resté comme prélude symbolique de l’inauguration formelle du restaurant.
Paiement 100 % digital
Dans les prisons de la province de Buenos Aires, l’argent liquide est interdit. C’est pourquoi Punto de Paz fonctionnait exclusivement avec des moyens digitaux : virement bancaire et code QR. Cela en faisait l’une des rares entreprises 100 % digitales en fonctionnement intramuros dans le pays.
L’équipe
Le restaurant fonctionnait avec une équipe réduite et très articulée. Sept personnes au total, toutes en situation carcérale et intégrées à l’équipe gestionnaire du projet : deux en salle, deux à la caisse et facturation, et trois en cuisine. Le personnel de cuisine travaillait aussi pour la rôtisserie ; celui de la caisse, pour l’épicerie contiguë.
Approvisionnement : nœud final d’une chaîne interne
Punto de Paz ne se fournissait pas de manière isolée. Il était le nœud final d’une chaîne productive articulée à l’intérieur même de la prison : l’épicerie interne fournissait les matières premières et boissons, la rôtisserie préparait des plats préalables, la boulangerie fournissait pains et pâtisseries, le potager livrait des ingrédients frais, et un couloir sécurisé convenu avec le SPB garantissait l’accès à des fournisseurs grossistes autorisés.
Ce qui s’est passé à ces tables
Durant l’année où il a été ouvert, Punto de Paz fut bien plus qu’un restaurant.
Ce fut le lieu de mariages entre détenus et détenues et leurs partenaires, accompagnés d’opérations civiles extraordinaires qui ont permis d’émettre des cartes d’identité pour détenus, détenues et familles. Non seulement les liens familiaux se sont renforcés : des situations documentaires affectant des droits fondamentaux ont aussi été régularisées.
Il a accueilli des rencontres institutionnelles : le locro déjà mentionné du 9 juillet, des visites de fonctionnaires judiciaires, des représentants ministériels et des référents du système pénal. Et, surtout, il fut lieu de rencontres restauratives : des victimes d’infractions venues de différentes régions — souvent convoquées par Víctimas por la Paz — partageant plat et parole avec des personnes en exécution de peine.
Quatorze mois d’un projet restauratif réussi
Punto de Paz a fonctionné comme restaurant du 9 juillet 2022 au 4 septembre 2023 : quatorze mois durant lesquels il a démontré, chaque jour, que la formule était possible. Pizzas, pâtes, locros, mariages, juges conversant avec des personnes en exécution de peine, victimes qui se sont approchées d’une table que le système ne s’attendait pas à voir exister.
L’espace physique est resté en place. Aujourd’hui il fonctionne comme cantine communautaire : une version plus simple du projet original, mais l’empreinte du restaurant est toujours là, chez ceux qui l’ont habité, chez ceux qui l’ont visité et dans chaque plat passé par ces tables.
Pourquoi c’est important
Punto de Paz fut le seul restaurant au monde avec une gestion intégrale assurée par des personnes en situation carcérale, et le seul à intégrer activement des victimes d’infractions dans sa conception, son inauguration et son fonctionnement quotidien.
Ce n’était pas une cantine. Ce n’était pas un atelier de travail. C’était un vrai restaurant, avec sa carte, ses services, son personnel, sa caisse et ses clients. Et il a fonctionné à l’intérieur d’une prison de haute sécurité, pendant 365 jours.
Dans un pays où la conversation publique sur la sécurité commence et finit presque toujours par la punition, Punto de Paz a offert une réponse différente : il est possible de restaurer. Et on peut le faire en partageant une table.
Une création conjointe de Liberté et de l’association Víctimas por la Paz · Coordination générale : Dra. Diana Márquez.
